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日本を代表する秋の味覚

松茸

日本人が珍重するきのこ

日本人が最も珍重する松茸。まさに日本を代表するきのこと言っても過言ではありません。松茸は10〜11月ごろ、比較的日当たりのいいアカマツの林などに生えます。松茸といえばその香りが楽しまれますが、その香りの成分はマツタケオールと呼ばれている松茸特有のものです。アカマツが年々減っていることや、現在のところ人工栽培ができていないので自然に発生したものを収穫するしかなく、その価格は高価になってしまうのです。

最も高価なのは「つぼみ」

松茸の値段が最も高くなるのは「出はな」と呼ばれるものが出始める頃です。9月中旬から10月初旬ごろは収穫量が少ないため、値段が高くなります。10月中旬以降になると収穫量が増え、スーパーでも陳列されるようになります。松茸はカサの開き具合で味や香りが変わってくるため、それによって値段が変わります。カサが開ききっていない「つぼみ」と呼ばれる状態が一番味と香りのバランスが良く、しかも国産松茸にしかないので最も高価です。

カサがつぼんでいるものを

松茸はカサがつぼんでいる方が香り高いです。ただし松茸特有の香り成分はカサに多く含まれているので、強めの香りが好みの場合はカサが少し開いているものを選ぶといいでしょう。カサが開いているもので裏のひだが黒ずんでいる場合は香りが抜けているので避けます。軸は硬く短めで丸いものを選びます。松茸はカサに香り、軸に味があると言われています。また、松茸は京都・丹波産が最高級でほとんど高級料亭に買い占められて、値段が上がります。食べ慣れた人ならば違いがわかるかも知れませんが、そうでないなら出荷量が安定している岩手産のものがオススメです。松茸を購入するのであれば、高級食材店へ足を運ぶ方法もありますが、通販サイトを利用するのが良いでしょう。市場に出すにはやや小さいサイズの松茸などがお手頃価格で販売されていることがあるからです。また贈答品として送る際にも、産地直送のサイトであれば鮮度を気にする必要がありません。

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